エゾアワビ／蝦夷鮑
マキガイ亜綱オキナエズス亜目ミミガイ属

Ezo Abalone
学名：Haliotis discus hannai
アワビは「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「マダカアワビ」などの種類があり、北海道でアワビといえば「エゾアワビ」のこと。産地によって産卵期が異なり旬の時期も違ってくる。一般的には初夏のイメージがあるが、市場に多く出回るのは12〜1月の冬。潮の流れがはやく厳しい北の海で冬に旬を迎えるエゾアワビは、高級貝として名高く、貝類では屈指の美味しさ。ミネラルたっぷりで育った天然エゾアワビは粒も大きく身が締まり最上級の味わいだ。

エゾアワビはクロアワビの寒冷地型で、大きいものはクロアワビと同じくらいの長さ15cm、高さ5cm、幅10cmほどになる。殻は楕円形で薄く、クロアワビより凹凸が多いのが特徴。殻の色は捕食するものにより変化し、暗緑色や茶褐色、黒褐色と多彩。

アワビ漁は、渡島・檜山管内、積丹半島、利尻・礼文島が道内屈指の漁場。水深10ｍより浅い潮通しのいい岩礁域に生息。そこは養分豊富な湧水が海底から湧出するミネラルの宝庫で、昆布を主食にした栄養満点な良質のアワビが獲れる。近年は人工種苗の放流事業や養殖も盛んに行われている。生息する海域が低温なため成長が遅く、幼貝を採取し、比較的温暖な渡島・檜山管内の海域へ移殖して養殖効率を高めている。

身がギュッと締まり、コリコリとした食感とコクのある旨みを堪能でき、噛むほどに磯の香りと甘みが増してくるのがアワビ。黒いダイヤと呼ばれ、古くは邪馬台国の卑弥呼や織田信長、徳川家康、平将門などの偉人が愛したといわれる。アワビは100年生きるといわれ、長寿を願う縁起ものとされてきた。また、「熨斗（のし）」とは、その昔の「のしあわび」の風習に由来している。干したアワビのことを「伸しアワビ」といい、これは長く伸びるという縁起の良いものとされ、祝いごとなどで贈る際の添えものとして使われていたそうだ。中国ではこの干したアワビ「乾鮑（カンパオ）」が「ツバメの巣」、「フカヒレ」とともに3大食材として珍重され、秦の始皇帝や楊貴妃らが不老不死の薬と好んで食べていたらしい。

アワビには健康に良い成分がたくさん含まれている。低脂肪、高たんぱく、低コレステロールでカロリーは少なく、ミネラル類では銅、亜鉛、鉄分、マグネシウム、タウリン、カリウム、ビタミンA・B・Cなど。海藻をエサとしているので海藻の栄養素を濃縮したような良さがあり、コラーゲンが非常に豊富なことも特性。アワビの内臓には日光に当たると毒化するクロロフィル誘導体が含まれており、特に春先の内臓には注意が必要だ。

料理は寿司処や和食店で味わえる「刺身」や「寿司のネタ」として生で味わうのが一般的だ。ススキノでは活きたまま仕入れ、注文が入ってから捌く店が多い。新鮮なキモは「キモ醤油」として醤油と和えることで、刺身をさらに風味豊かにする。加熱しても身の縮みが少なく味も良いことから、「蒸しアワビ」や「アワビの天ぷら」、「アワビのステーキ」も人気で、生とはひと味違った美味しさが楽しめる。活きたアワビをまるごと1つ殻のまま小型の七輪の炭台に乗せると網の上で踊り出す「活アワビ踊り焼き」もある。高級珍味として販売されている「塩辛」や「アワビ入り松前漬け」などはギフトとして喜ばれている。縁起が良いので正月のおせちにも欠かせない。