真ダチ／真ダラの白子

Soft cod roe
タチとはタラの精巣（白子）のこと。旬はタラの産卵期と重なり冬で、寒くなるほど美味しくなる。1番品質のよいのが1月〜2月。この時期を過ぎるとタラのお腹にはタチの量が減り、水っぽさが出てくる。乳白色で房状になっており、やわらかくクセがまったくない。熱を通してもかたくならないのが特徴。 　

北海道では一般的に真ダラの白子を「真ダチ」といい、スケソウダラの白子を「スケダチ」と呼ぶ。タチの語源については、一説には、獣の臓腑という意味がある「たち」。オスの真ダラの腹を開くと白子があふれんばかりに飛び出し、いかにも獣の内臓のようにみえるので、狩人が使う「たち」と同じ呼び方になったようだ。白子だから食べると元気が出て「立つ」からという説もある。青森では「タヅ」、岩手、宮城では「きく」、「きくわた」、秋田、山形、福井では「だだみ」、京都では「くもこ」などと呼ばれている。 　

タラは既に室町時代から江戸や京都など各地で食べられていたといわれている。当時は、腐敗を防ぐため、腹を切らずに口から内臓を取り出し、そこに塩を入れて運んだため、「腹を切らない（切腹を想像しない食べ物）」ということで武士に喜ばれたという。 　

冷水性魚類に属する真ダラの生息水温は2〜4度と低い。そのため、海水温が低い北海道周辺に多く分布しており、北海道は全国トップの漁獲量を誇る。主に底引きや定置網で漁獲されるが1本釣りも行っており最高級と崇められる。世界では北半球の寒冷な海に生息。この重要な水産資源をめぐり、その昔英国では漁業権を争い戦争になった。体長1m、体重20kgを超えるものもいて、市場では白子のあるオスがメスより高値で取引されている。冬に水揚されるタラは「寒鱈」として重宝され、特に真ダチは高級品として市場で取引されている。 　

タチは良質のタンパク質を豊富に含み、カリウム、カルシウム、リンなどミネラル分をバランスよく含んでいる。脂質が少なく、低コレステロール、低カロリーであり、近年はダイエット食として注目されている。骨粗鬆症の予防には欠かせないビタミンDやカリウム、カルシウムのほかEPAやDHAも豊富。 　新鮮なものなら、生で食べるのがオススメ。旨みたっぷりで、とてもクリーミーな味わいが楽しめる。濃厚な味わいで瞬時にとろける舌触りは思わず身もだえしてしまうほどの美味しさ。 　

料理は、「タチポン（白子ポン酢）」が人気。ポン酢の柑橘味がタチのプルンとした口当たりと、トロリとした喉越しに清涼感を加え、芳醇な香味を引き立ててくれる。くさみのまったくない繊細な味わいが特徴だ。ススキノの寿司店では生の真ダチを軍艦巻きにしてくれる店もある。 　

さらに、鍋や味噌汁に入れたりして食べるのも一般的。タチを昆布ダシに入れ、味噌を溶かすシンプルな料理。手軽に美味しくできるので、北海道民にとっては馴染み深い冬の家庭料理。煮すぎないように注意が必要で、しっかりと塩で洗いさっと湯引きするのがコツ。焼き物や天ぷらにしても美味。外がカリッと香ばしく、中はふわりととろけるような食感で、得もいわれぬ口溶けを感じさせる。真ダラの白子入り「茶碗蒸し」もオススメだ。 　

北海道岩内町・利尻島では、タチをかまぼことして加工した「たちかま」がある。