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日本酒と料理特集

北海道の地酒

地酒はその土地の気候や風土、流れる水、造る米によって大きく味わいを変える。 地元で愛される酒はその土地の名産と相性がよいことを覚えておこう。

高砂酒造

銘柄:銘柄:国士無双、大雪、旭神威など

旭川市宮下通17
TEL.0166-23-2251
https://www.takasagoshuzo.com/

男山

銘柄:男山、生酛、北の稲穂、復古酒など

旭川市永山2条7丁目1-33
TEL.0166-48-1931
https://www.otokoyama.com/

合同酒精

銘柄:大雪の蔵

旭川市南四条通20丁目1955番地
TEL.0166-31-4131
https://www.oenon.jp/

金滴酒造

銘柄:金滴、きたしずく、新十津川など

樺戸郡新十津川町中央71-7
TEL.0125-76-2341
https://www.kinteki.co.jp/

上川大雪酒造 緑丘蔵

銘柄:上川大雪

上川郡上川町旭町25番地1
TEL.01658-7-7388
https://kamikawa-taisetsu.co.jp/

碓氷勝三郎商店

銘柄:北の勝

根室市常盤町1-6
TEL.0153-23-2010
http://www.marimo.or.jp/~honda/cybermkt/mall/usui/

国稀酒造

銘柄:国稀、北じまん、ファーストムーンなど

増毛郡増毛町稲葉町1-17
TEL.0164-53-1050
https://www.kunimare.co.jp/

三千櫻酒造

銘柄:三千櫻

上川郡東川町西2号北23番地
TEL.0166-82-6631
https://michizakura.jp/

上川大雪酒造 碧雲蔵

銘柄:十勝

帯広市稲田町西二線15番地1
TEL.0155-67-7648
https://kamikawa-taisetsu.co.jp/hekiun/

田中酒造

銘柄:宝川、北の一星、亀甲蔵、搾など

小樽市色内3-2-5
TEL.0134-23-0390 https://tanakashuzo.com/

小林酒造

銘柄:北の錦、まる田、北のろまん、雪心など

夕張郡栗山町錦3-109
TEL.0123-72-1001
http://www.kitanonishiki.com/

上川大雪酒造 五稜乃蔵

銘柄:五稜

函館市亀尾町28-1
TEL.0138-84-5177
https://hakodate-goryo.co.jp/

福司酒造

銘柄:福司、花華、拾八、海霧、海底力など

釧路市住吉2-13-23
TEL.0154-41-3100
http://www.fukutsukasa.jp/

二世古酒造

銘柄:二世古、京極、倶知安、蓮山など

虻田郡倶知安町旭47
TEL.0136-22-1040
http://nisekoshuzo.com/

箱館醸蔵

銘柄:郷宝

亀田郡七飯町大中山1-2-3
TEL.0138-65-5599
http://gohhou.jp/

日本清酒

銘柄:千歳鶴、柴田、雪の舞、なまら超辛口など

札幌市中央区南3東5
TEL.011-221-7106
https://nipponseishu.co.jp/

 
「清酒」とは

吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、原料、製造方法などの違いによって吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類される。


原  酒製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒。
生  酒製成後、一切加熱処理をしない清酒。
生貯蔵酒製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒。
樽  酒木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
生  一 本ひとつの製造場だけで醸造した純米酒。


「吟醸造り」とは

吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいう。

「醸造アルコール」とは

でんぷん質や糖質から醸造されたアルコール。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高くスッキリした味になる。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もある。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されている。


「精米歩合」とは

白米のその玄米に対する重量の割合。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取る。米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分だが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしてしまうので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使う。ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表層部を8%程度削り取る)だが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられている。


「こうじ米」とは

米こうじ(白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米。清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られている。。


北海道の地酒

北海道の地酒は総じて端麗辛口といわれる。近ごろは濃厚で芳醇なものも見受けられるが淡麗で麗しい味を追求してきたことから、すっきりした飲みやすさで美味しいと評価されている。空気がキレイで四季の移り変わりがはっきりしていることなど、酒造りで求められる気候風土をしっかりと満たしている。また美味しい酒造りは、よい米造りからはじまるといわれている。いまや北海道は日本一の収穫量を誇る米どころ。質の向上はさることながら、酒造好適米も吟風、彗星、きたしずくといった優良な原料米が生産されている。条件的に酒造りに最も適した土地は北海道であろう。


特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米使用割合 香味等の要件
吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
純米酒 米、米こうじ 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、
色沢が良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
15%以上 香味、色沢が特に良好
 
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