料理長 山田 修士
1980年生まれ、小樽市出身。札幌のホテルや道外のリゾートホテルで修業を積み、2010年よりススキノ、そして赤れんがテラスの和食店で料理長を務める。今春、大三坂本店料理長に招かれた
カニのむき身のサラダジュレがけ、名物カニクリームコロッケなど、開陽亭ならではの道産の新鮮な海鮮を使った料理のほか、道産鶏手羽先の塩唐揚げ、滝川産合鴨ロースのしょう油煮、ふわふわのだし巻きたまごなどを少量づつ楽しめると人気の大三坂本店。前職、ススキノの貝料理専門店で看板メニューを考案し、実績を積んだのが山田料理長。同店では得意の貝料理で美味しさを提案してくれる。例えば、新鮮なプリプリのカキ、白貝、ハマグリ、青ツブなどを豪快にやかんに入れて調理。まずは、ほくほくに仕上がった貝をじっくり味わう。その後は、たっぷり染み出した貝ダシと日本酒を合わせる、いわゆるダシ割りを楽しむ。さらに残った貝ダシでラーメンを手際よくつくってくれる、といったふうだ。
周囲を明るい雰囲気にさせるような和やかさがあり、その気さくな人柄の裏には、料理への一切の妥協を許さない厳しさのある料理長。この春から大三坂のカウンターに立ち、ゲストをもてなしている。
| 店名 | 函館開陽亭 別邸 大三坂 本店 |
|---|---|
| 住所 | 中央区南5西6 リッチ会館1F |
| 電話番号 | 011-520-0155 |
| 営業時間 | 18:00〜0:00（LO閉店60分前） |
| 定休日 | 日曜日 |