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特集:地酒と料理

春を運ぶ素材の味わいを厳選された銘酒とともに楽しむと
互いによさを引き立ててきっと幸せにしてくれるに違いない

北海道の地酒について

全国から取り寄せた日本酒が常時約40種類も揃う天ぷらの専門店「ダイアの55」。日本ソムリエ協会が認定するSAKE DIPLOMAの資格を持つ酒井店主が厳選する日本酒はどれも評判が高い。銘柄に迷った時は、好みの味を伝えるとチョイスしてくれるので気軽に尋ねてもらいたい。これらに合わせる料理は、淡路島の藻塩かコブとカツオのダシが効いたうす味のツユでいただく揚げたての天ぷら。写真は1番人気のくるま海老370円(税抜)。また、日本酒に合う天ぷら以外の料理も多数用意している。

而今 八反錦 純米吟醸 無濾過生

〈90ml〉1,000円(税抜)

すっきりとしたフルーティな飲み口、ほのかな甘み、爽やかな酸味が絶妙に調和。飲み飽きることがなく、和食はもちろん洋食とも相性がいい。八反錦を使用し、精米歩合55%、アルコール分16%、日本酒度+1。三重県名張市、木屋正酒造の銘酒

 

▲花陽浴、十四代、豊盃、鳳凰美田、醸し人九平次など全国の銘酒が揃う 

 
店名 和酒 ダイアの55
住所 中央区南5西6 第5桂和ビル 1F
TEL

011-562-5055

営業時間 15:00~翌3:00
定休日 不定休
 
 

北海道の美味しい食材をふんだんに使った手づくりのおばんざいから自家製スイーツまでバラエティに富んだ創作料理と温かい笑顔でゲストをもてなしてくれる「きーちゃんのおうちごはん」。店内は和モダンな雰囲気の落ち着きのある空間で、コの字型のカウンター席のみなので “おひとり様”も入りやすいのがうれしい。日本酒は常時10種以上揃えており、写真の「真アジとふくらぎのなめろう」や「厚岸産 大粒酢牡蠣」など旬に合わせた日替わり料理とともに楽しみたい。きーちゃんの笑顔でつなぐ自慢の手料理とこだわりの美酒をぜひ堪能してみて。

男山 令和二年庚子二月四日

〈1杯〉 1,300円(税抜)

江戸時代から続く名酒「男山」。このボトルは立春の朝に絞ったばかりの酒をその日のうちに配送。完璧な管理と緻密な調整が必要で、大吟醸より神経を使うという杜氏泣かせの1本。淡麗辛口のキレのある味わいが自慢。

 

▲数多くの資格を取得している店主の梅津さんは、人気主婦ブロガーとしても活躍中

 
店名 深夜食堂 きーちゃんのおうちごはん
住所 中央区南6西3 ジョイフル酒肴小路3F
TEL

011-596-0747

営業時間 17:30~23:30
定休日 日・第2火曜日
 
 

「笑顔になれるアットホームな空間になれれば」との想いから、山下店主が“笑家”という造語をもとに名付けた大衆割烹「しょうや」。そのコンセプトに倣うように振る舞われる料理の数々には粋と優しさが感じられる。なかでも店主オススメの「出汁巻き玉子のウニあんかけ」はぜひ味わってほしい。また、常時40種類以上の地酒も魅力で、コースによっては希少種を含めたすべての地酒を飲み放題で楽しめる。山下夫婦の温かな接客に触れながら、数々の創作料理と豊富な地酒を楽しんでみて。月曜日定休、そのほか不定休なので来店の際は問い合わせを。

尾瀬の雪どけ
純米大吟醸 桃色にごり

〈1杯〉 500円(税込)

春限定のピンク色をした純米大吟醸のにごり酒。赤色酵母の力によって色が生まれるため、 着色料は使用していない。甘酸っぱい個性的な味わいとにごりによるクリーミーな口当たりが特徴で、アルコール度数は10度と軽めで飲みやすい。

 

▲女将のアメリアさんの明るく温かいもてなしに自然とみな笑顔に

 
店名 大衆割烹 しょうや
住所 中央区南6西3 ジョイフル酒肴小路3F
TEL

011-522-7355

営業時間 18:00~ラスト
定休日 月曜日
 
 

接待や会合などの利用にオススメしたい上品な個室を備えた和食割烹居酒屋「喜田乃」。季節に合わせて鮮度抜群の素材を仕入れて提供するこの店では、北海道のさまざまな漁港直送の魚介や全国各地の肉料理を楽しむことができる。3月で4周年を迎えるにあたり、今春から新たにメニューに加わった、九州で肥育された馬肉の赤身とタテガミをセットにした「馬刺し」1350円(税抜)がオススメ。甘みの強い九州醤油を北海道風にアレンジするのが料理長のこだわり。馬タンや馬ハツなどの希少部位もあり。

醸し人九平次 雄町

〈1合〉 950円(税抜)

九平次ならではのフルーツのような香りと主に岡山県で栽培される品種「雄町米」の柔らかなコクと旨みが口いっぱいに広がる。サブタイトルに「SAUVAGE=野性」の文字をあしらった力強さを感じさせる1杯に仕上がっている。

 

▲定番の酒はもちろん、限定酒や希少酒なども豊富に揃っている 

 
店名 四季鮮菜 喜田乃
住所 中央区南5西5 モモヤビル5F
TEL

011-804-8855

営業時間 17:00~1:00(LO 0:30)
定休日 日曜・祝日
 
 

日本酒は、「田酒」や「久保田」、「五凛」など全国の地酒を常時15種類、「二世古」や「十一州」、「國稀」など道産地酒を5種類、月替わりのものを3種類用意。何を飲むか迷った時は気軽に唎酒師の女将に尋ねてみてほしい。写真は旬の魚介類を使った「本日の刺身三点盛り」1480円、ゆず風味のポン酢がカキの美味しさを引き立てる「牡蠣酢」800円。脂の乗った北海道産の特大ホッケを食べごろサイズにカットした「ほっけ焼きハーフ」980円。このほか「カキの塩辛」や「酒盗」、「青ツブ焼き」など日本酒に合う料理が豊富に揃う。価格はすべて税抜。

滋味 純米大吟醸 特別仕立て

〈1合〉 900円(税抜)

長野県の蔵元「大信州酒造」が造る日本酒の美味しい部分だけを選別し詰めた特注品。料理に良く合うのはもちろん、香りと旨み、抜群のキレを持った格別の逸品に仕上がっている。ススキノ界隈で飲めるのは「ろばた滋味」だけ。

 

▲大信州、伯楽星、鳥海山、福司、十一州など厳選した日本酒を常時23種類用意 

 
店名 ろばた滋味
住所 中央区南3西3 Gダイニング札幌ビル4F
TEL

011-200-9723

営業時間 17:00~0:00(LO23:30)
定休日 無休
 
 

出張や転勤で札幌に来た人や行きつけの小料理屋を探している人にオススメしたい「桜花(はるか)」。仕事終わりにほっと一息つきたいときにオススメしたい温かみのある店だ。料理長は名店として知られる「なだ万」で修業を重ねた職人さんなので料理の質は確かなもの。なかでも自慢の天ぷらは、スタンダードに天つゆで楽しむのもありだが、ゆず塩や抹茶などの変わり塩で楽しむのがオススメ。女将厳選の日本酒がグイグイ進んでしまうのも致し方ない話。美しい盛り付けがひときわ目を引く22:00以降限定メニューの桜そばは〆に最適。

屋守 純米おりがらみ

〈1合〉 1,200円(税抜)

東京東村山の酒蔵「豊島屋酒造」で仕込まれる屋守は“ヤモリ”と書いて“おくのかみ”と読み、繁栄を守るという意味が込められている。なかでも純米おりがらみは米の甘みとジューシー感が際立っている新酒でオススメ。

 

▲日本酒好きの女将が月替わりで厳選して仕入れる酒はどれもセンス抜群

 
店名 楽呑小料理 桜花(はるか)
住所 中央区南5西3 5・3ビル3F
TEL

090-7513-2938

営業時間 18:00~0:00
定休日 日曜・祝日
 
 

実力派の若手イタリアンシェフが開陽亭の厳選素材を調理する隠れ家的な店で、大三坂の洋食メニューと、活イカおどり造りや天然刺身、ウニ、イクラ、焼き魚など開陽亭の全メニューを味わえる。写真は「士幌牛のローストビーフ」780円(税抜)。また、ひと際存在感を放っているのがガラス張りの大型ウォークインワインセラーで、中には各国のワイン、シャンパーニュほか、希少な日本酒や道産酒、地焼酎などが豊富に揃い、ソムリエでもあるシェフによる各種料理とのマリアージュを堪能できる。

新政No.6 S-type純米吟醸生

〈1杯〉 900円(税抜)

「NO.6」の代表作であるS-Type(エスタイプ)。ふくよかさとキレを兼ね備えたミッドモデルで、なかなか入手するのが困難。口当たり前半の濃縮感と、後半のキレあがり方の好対照が魅力。単体でも飲み飽きない表現力豊かな作品。

 

▲店内に設置された貯蔵庫には希少な地酒、道産酒などがズラリ

 
店名 大三坂六四プラス函館 開陽亭
住所 中央区南6西4 ホワイトビル1F
TEL

011-215-0906

営業時間 18:00~3:00(祝日~0:00)
定休日 日曜日
 
 

道産地酒のほか、全国から取り寄せた銘酒を多数用意。写真は、石川県の蔵元「西出酒造」の「春心」1合830円。北海道米「吟風」を使用し、蔵付酵母と超軟水で仕上げた特別純米酒。料理は福岡産のサワラを使った「鰆のタタキ」900円。梅とゴマ油を程よく調合してつくった自家製タレでいただく日本酒によく合う1品。もちろん新鮮な北海道の海の幸も豊富に用意しており、毛ガニ、アワビ、ボタンエビなどをぜひ味わってもらいたい。客席は20人まで利用できる畳の個室席のほか、小上がり席とカウンター席を完備。価格はすべて税抜。

北光トライアル-025 生もと純米吟醸 

〈1合〉 830円(税抜)

3年間試験醸造を行ってきた「生もと酒母」の量産向けの試作品最終バージョン。リンゴのような香り、コクのある旨味、しっかりした酸味、濃醇で豊かな味わい。長野県飯山産の米「ひとごこち」を使用、精米歩合59%、アルコール度数15度。

 

▲まる田、北の錦、二世古、北の勝搾りたて、十一州など道産地酒が多数揃う

 
店名 和・ダイニング つくし
住所 中央区南5西4 日劇ビル3F
TEL

011-513-0294

営業時間 17:30~0:00
定休日 日曜日
 
 

函館湾に面した上磯漁港から毎朝仕入れる新鮮な魚介類が人気の居酒屋。1番人気は何といっても活イカ。生簀で泳ぐイカを手早くさばいて姿盛りにする「活イカ踊り」は、透きとおる身にコリコリの食感、山ワサビと醤油を少々、北海道を感じる極上の1品だ。ほかにもウニ、アワビ、毛ガニ、カキなどを使った日本酒に合う海鮮料理を多数用意。地酒は「十一州」や「大雪の蔵」などの道産酒のほか「獺祭」や「八海山」など全国各地の銘酒を取り揃えている。また、南4条と北1条の店舗でも同じメニューを味わえる。

十一州 吟醸酒

〈1杯〉 585円(税抜)

新十津川地区で栽培している酒造好適米「吟風」を使用。長期低温熟成による豊かな風味となめらかな飲み口、ふくらみのある香りとクセがなくシャープな後味が特徴的な吟醸酒。冷酒でスッキリといただくのがオススメの飲み方。

 

▲人気の「特大!ぼたん海老刺」は2尾で1413円(税抜)。新鮮な魚介類を多数用意  

 
店名 函館 活イカ 浜料理 かみ磯 南第5ふ頭
住所 中央区南5西3 大松ビルB1F
TEL

011-533-2312

営業時間 17:00~23:30(金・土曜・祝前日~0:00、LO閉店30分前)
定休日 年中無休
 
 

常時約40種類以上の日本酒を取り寄せているため、1人ひとりに合った日本酒を提案できるのが魅力。特にオススメしたいのが「新政 涅槃龜」、「雨後の月」、「黒龍」の3本。日本酒と相性が抜群な同店のイチオシメニュー「特製キーマカレー」と一緒に楽しんで。また、日本酒が苦手な人でも焼酎やウイスキー、カクテルやソフトドリンクなどもたくさん取り揃えているのもうれしい限り。「老若男女問わず、日本酒未経験・日本酒初心者の人でも気軽に来ていただける店づくりをしておりますので、ぜひ1度お気軽にお立ち寄りくださいませ」と店長。

新政 涅槃龜

〈1杯〉 1,000円(税抜)

「新政 涅槃龜(あらまさ にるがめ)」は、麹ならびに掛米とも精米歩合90%という低精米タイプの純米酒。通常こうしたほとんど磨いていない米の酒造りは至難を極めるため希少酒といわれる。エレガントさを保ちながら質実剛健な味わいに仕上げている。

 

▲気さくな店長と和装ドレスのスタッフが極上の日本酒と接客でおもてなし

 
店名 日本酒バー あげは
住所 中央区南6西4 G4ビル9F
TEL

011-206-0604

営業時間 19:00~3:00
定休日 月曜・祝日
 
 

北海道の魚介を本気で思う存分堪能したいなら迷わず開陽亭へ。1番人気はなんといっても名物の「活イカ」。 店頭に設置された水槽でぐるぐる回遊する活きたヤリイカを注文が入ってから料理人が慣れた手つきで素早く捌く。透明でコリコリとした食感の身と皿の上でグニョグニョと動く新鮮なゲソ(脚)は、これぞ正真正銘の「おどり造り」。ゴロ(肝)も刺身で味わうことができるほど新鮮だ。シケで仕入れがない場合もあるので注意を。開陽亭すすきの全店で提供中。問い合わせは気軽に各店へ。

千歳鶴 鶴の汲みたて生

〈1杯〉 500円(税込)

一般販売はしておらず、札幌の飲食店でしか味わうことができない千歳鶴の限定酒。もぎたての果実のような香りと力強くストレートな味わいで、“できたて詰めたて”の新鮮な風味を楽しめる。吟風100%使用、日本酒度+8。

 

▲毛ガニ、ホッケ刺、活アワビ、ウニ、イクラなど北海道の絶品素材がそろう

 
店名 函館 開陽亭すすきの南7条4号店
住所 中央区南7西5 TマークシティホテルB1F
TEL

011-522-8808

営業時間 17:00~23:30
定休日 無休
 
 
 
北海道の地酒について

地酒はその土地の気候や風土、流れる水、造る米によって大きく味わいを変える。 地元で愛される酒はその土地の名産と相性がよいとだけ覚えておこう。

日本屈指の観光地として海外からも注目を集める北海道。雄大な大自然や夜景のキレイな街並みなど見どころは満載だが、やはり期待するのは北海道の新鮮な食材を使った料理を堪能することだ。ジンギスカンやラーメン、スープカレーなどグルメ好きを魅きつける名物料理が豊富にあるが、なかでも獲れたての海の幸は大人気。海鮮料理を目当てに北海道中を訪れている人も多いはず。その海の幸をより美味しく味わうのに欠かせないのが、旨い地酒といえる。

北海道の地酒は総じて淡麗辛口といわれる。近年は濃厚で芳醇なものも見受けられるが淡麗でキレイな味を追求してきたことから、すっきりした飲みやすさで美味しいと評価されている。

地酒の持つ米の旨みを存分に引き出した淡麗な味わいと、清々しい香りのバランスは、カニ、ウニ、エビなど新鮮な魚介を使用したさまざまな料理を引き立ててくれる。また地酒は5〜60℃ぐらいまでのいろいろな温度で楽しめるのが特徴。そのまま常温で飲むことはもちろん、冷たくして飲む冷酒や、温めて飲む燗酒もそれぞれ変わった味わいを楽しむことができる。

 

地酒とは特定の地域で造られる日本酒のことで、その土地の酒のことをいう。一般的には全国的に流通する大手メーカーの製品や、日本酒の主産地である兵庫の灘や京都の伏見以外で造られる日本酒のことを指す。北海道には11の地酒蔵がある。千歳鶴でおなじみの「日本清酒」(http://www.nipponseishu.co.jp/)は、創業1872年(明治5年)に造り酒屋を営んだ柴田酒造店を前身とする札幌唯一の醸造メーカー。北海道新酒鑑評会で毎年金賞を受賞し、吟醸造りの実力は全国トップクラス。道産の原料を活かした酒造りを積極的に進めており、特に大吟醸の「吉翔」は旅客機の機内酒に選ばれるほど名高い。

また、道央空知の南部に位置する栗山町の「北の錦・小林酒造」(http://www.kitanonishiki.com/)は全国屈指の稲作地帯にあり、北海道産米使用率100%、特定名称酒100%を前提に各地の農家の米の個性に合わせた仕込みを行う。

「国稀酒造」(http://www.kunimare.co.jp/)は暑寒別岳のふもと増毛町にある。良質な水と道産の酒米、吟風を伝統の技で醸している。「鬼ころし」は國稀を代表する香り高い日本酒、「鬼をも殺す」超辛口酒。

日本の最東、朝日が1番早い根室にあるのは「北の勝・碓氷勝三郎商店」(http://www.marimo.or.jp/~honda/cybermkt/mall/usui/)。空気が透き通っており、四季の移り変わりがはっきりしていることなど、酒造りで求められる気候風土をしっかりと満たしている。1887年(明治20年)に誕生した由緒ある銘柄。生産量が少なく人気があるのは「北の勝 搾りたて」、そして「大海」。

「国士無双」のブランドで全国的にも有名な蔵元の「高砂酒造」(https://www.takasagoshuzo.com/)は、1899年(明治32年)に旭川で創業。醸造した酒をタンクごと野外に運び、雪の中に埋めて100日間低温で熟成させる「雪中貯蔵」が特徴の蔵。

一方、旭川の酒造「男山」(https://www.otokoyama.com/)は約350年前に醸造をはじめた伝統ある蔵。江戸時代からの歴史上に残る数々の有名人に愛飲され、現在では国内はもとより海外の酒類コンクールでも金賞を受賞している。

 1922年、初代の梁瀬長太郎が釧路に酒造蔵を新設し、酒造りを開始した「福司」(https://www.fukutsukasa.jp/)。戦時中は原料不足による休業を余儀なくされる中を、珍しく1度も休造することなく製造し続けた。2020年1月に販売となった「しぼりたて生酒」は発売当初をモチーフにした復刻ラベルで人気を博す。

小樽の地酒「宝川」は、「田中酒造」(https://tanakashuzo.com/)の代表銘柄。1年を通じて仕込む全国でも珍しい蔵。酒造りは寒い冬に仕込み作業を行う「寒造り」が一般的だが、ここの「亀甲蔵(きっこうぐら)」では、北海道の冷涼な気候を活かして1年を通じて仕込む「四季醸造」を行っている。

 「二世古酒造」(http://nisekoshuzo.com/)は1916年(大正5年)創業。 加水調整をしない原酒と、水、空気にこだわる酒蔵。 水はニセコワイス山系の雪清水と、羊蹄山からの「噴出し湧水」を使用。酒蔵は低温発酵に適している豪雪のかまくら状態の地区にある。

それぞれの蔵にそれぞれの特徴があり、真冬のきびしい寒気のなか澄みきった空気と自然が送り出した清冽な雪清水から造られている。
また旨い酒造りは、よい米造りからはじまるといわれている。いまや北海道は日本一の収穫量を誇る米どころ。質の向上はさることながら、酒造好適米も吟風、彗星、きたしずくといった優良な原料米が生産されている。条件的に酒造りに最も適した土地は北海道なのかもしれない。

 
「清酒」とは

吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、原料、製造方法などの違いによって吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類される。


原  酒:製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒。
生  酒:製成後、一切加熱処理をしない清酒。
生貯蔵酒:製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒。
樽  酒:木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
生 一 本:ひとつの製造場だけで醸造した純米酒。


「精米歩合」とは

白米のその玄米に対する重量の割合。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取る。米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分だが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしてしまうので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使う。ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表層部を8%程度削り取る)だが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられている。


「醸造アルコール」とは

でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコール。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高くスッキリした味になる。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もある。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されている。


「こうじ米」とは

米こうじ(白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米。清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られている。


「吟醸造り」とは

吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいう。

参考:国税庁「清酒の製法品質表示基準」の概要



特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米使用割合 香味等の要件
吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、 色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ
醸造アルコール
50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、 色沢が良好
純米酒 米、米こうじ 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、 色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、 色沢が良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な 製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ
醸造アルコール
60%以下又は特別な 製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
 

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