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特集:真夏の肉

北海道の肉について

北海プレミアムコース
15,000円(税抜)

遠赤外線の放射率が高い富士山の溶岩石で焼くことにより、和牛の旨みが存分に引き出される焼肉となる。タレは刺身醤油、ポン酢、ゲランド塩を用意。コースは9000円、1万2000円、1万5000円の3種類。写真は、前菜、極厚切り牛タン元、ウニとイクラの北海極みユッケ、希少部位カイノミ長芋ソース和え&ランプ泡醤油和え、枝幸産活ホタテのバター焼き、本日の道産焼き野菜盛り、道産A5シャトーブリアン50gステーキ、A5サーロインの和牛握り2貫(1貫はウニ乗せ)、選べる〆の汁物、デザートの料理全10品が付く最高級のコース。要前日まで予約、税抜表示。

 

1 今が旬のウニを使った「ウニとイクラのユッケ」2980円(税抜)

2 新政酒造のNo.6やKENZO ESTATEのrindoなど希少なものが揃う

 
店名 和牛処 松っつん
住所 中央区南5西3 第35桂和ビル1F
TEL

011-211-5970

営業時間 18:00~3:00(0:00以降は限定メニューのみ)
定休日 日曜日(月曜日が祝日の場合は日曜日営業、月曜日休)
 
 
アニバーサリーコース
8,000円(税抜)

牛肉の赤身肉は主に北海道産の黒毛和牛A5ランクのものを使用しているが、ランプ、イチボ、カイノミ、マルサシなどの部位は、きめ細やかなサシで風味がよい仙台牛を使っている。写真はこれら極上の肉と数種類のホルモン、サムゲタン、和牛の握り、サラダ、冷麺、キムチなどが付くアニバーサリーコース。このコースは内容やボリュームに応じて6000円、8000円、1万円の3コースを用意している。予約時に肉や料理を好きなものに変更したり、バースデープレートを付けることもできるので誕生日など記念日の利用に最適だ。2人前のみの注文となっている。

 

1 ミノの中でも特に太い芯をそのまま使用した「ミノ芯」1200円(税抜)

2 コクがあり柔らかな霜降りの「厳選タンモト」1800円(税抜)

 
店名 RAZAN 炭火焼肉 ススキノ店
住所 中央区南5西6 (南向き)
TEL

011-211-5600

営業時間 17:00~0:00(LO23:00)
定休日 月曜日(月曜日が祝日の場合は月曜日営業、火曜日休み)
 
 
肉の女王 シャトーブリアン
2,500円(税抜) ※1日限定5食

ホルスタイン種の新ブランド“キタウシリ”や極上和牛を味わえる人気焼肉店「牛の杜」。新企画として“21:00からの極み料理”(LO 23:30)を提供開始。「肉の女王 シャトーブリアン」は希少なヒレ肉のなかでも1頭から600〜800gしかとれない幻の肉で、好みの厚さにカットし、付け合せの特製タレ、チーズにくぐらせ贅沢な気持ちで味わえる。また、見た目にも美しい「Wow! 肉パフェ」は、厳選した黒毛和牛、キタウシリ、ホルモンを1度に味わえる豪華な1品だ。そのほかにも「牛の杜 カレー」(1日限定10食)、「にゅーめん〜シルキーロース〜」の計4品を用意。

 

1 思わず写真を撮りたくなるほど美しい「Wow! 肉パフェ」2800円(税抜)

2 ▲焼肉店ではほぼ見ることのないこのワインは小樽の「Taru Lab」から取り寄せ

 
店名 焼肉ダイニング 牛の杜
住所 中央区南5西4 N・スタービル2F
TEL

011-205-3366

営業時間 18:00~1:00(LO 0:00)
定休日 日曜日
 
 
堪能コース
11,880円(サービス料別10%)

極上のステーキに使用するのは、江別にある自社契約の牛舎で良質な飼料を与え肥育した但馬系黒毛和牛「えぞ但馬牛」をはじめ、血統の良いものだけを選別。と畜から加工まで短時間で処理される牛肉は、鮮度抜群で特有の臭みがなくあっさりと味わえるのが特徴だ。写真の堪能コースには前菜、サラダ、ローストビーフ冷製仕立て、野菜焼き、サーロインステーキ100g、ガーリックライス又はローストビーフにぎり、お新香、味噌椀、デザート、コーヒー又は紅茶、食後酒が付く。肉の変更も可能でヒレステーキ100gは1万4040円、シャトーブリアンは1万5120円。

 

1 「えぞ但馬牛」のヒレ肉の極上部位シャトーブリアンと脂の乗ったサーロイン

2 口の中で旨みが広がりながら消えていく軽さが特徴のサーロインステーキ

 
店名 ステーキ&ワイン いしざき
住所 中央区南4西3
TEL

011-222-0298

営業時間 17:00~23:30(LO23:00)
定休日 日曜日
 
 
十勝ハーブ牛のランプ
200g 2,900

道産牛と新鮮な野菜を量り売りで味わえる「燦燦」。リーズナブルな料金設定でさまざまな鉄板焼きを心ゆくまで堪能できるのが最大の魅力。肉へのこだわりはもちろん、生ブラックペッパーやグリーンマスタード、スモーク塩、トリュフ塩などそれぞれの肉に合わせたソースや付け合せも美味しさの秘訣だ。店内は趣向を凝らしたインダストリアルスタイル。鉄板捌きを愉しめるカウンター席のほか、インパクト抜群のバーカウンター席、ソファー席、個室などそれぞれのシーンに合わせた空間を完備。また1品料理も豊富に用意されている。

 

1 肉料理によく合う、スパイスや果実味の強いワインを多数用意

2 さわやかな笑顔のスタッフたち。気持ちのよい丁寧な接客も「燦燦」の自慢

 
店名 鉄板居酒屋 燦燦-SANSAN-
住所 中央区南4西5 F45ビルB1F
TEL

011-211-5867

営業時間 17:00~0:00
定休日 第1月曜日
 
 
活オマール海老&ヒレステーキコース
8,600円(税抜)

白老牛や美瑛牛など北海道産のブランド和牛を使用したステーキは、ハラミ、タンモト、サーロイン、ヒレとどの部位もそれぞれ特徴があって美味。なかでも風味豊かでやわらかなヒレ肉はぜひ味わっていただきたい。水槽の中にいる活魚介はオマールエビ、アワビ、ホッキ、ホタテ、カキの5種類。写真は、前菜、サラダ、焼き野菜、活オマールエビ、ヒレステーキ、ガーリックライス、柚子シャーベットが付く料理7品のコース。ガーリックライスはビーフカレーかプラス500円でサーロインの炙り握りにも変更可能。受付は2人前ずつからとなっている。

 

1 ほどよい柔らかさの食感「タンモトステーキ100g」2400円(税抜)

2 北海道産の極上和牛を使った「サーロインの炙り刺し」2800円(税抜)

 
店名 北海道和牛ステーキ みたけ
住所 中央区南5西4 バッカスビル4F
TEL

011-596-8629

営業時間 17:00~23:30(LO23:00)
定休日 日・月曜日
 
 
 

北海道の肉

 

きめ細やかな肉質と美しい霜降りの北海道産牛
1頭1頭大切に育てられた牛だけが「最高ランク」の称号を与えられる

多くの北海道の食材が世界から注目されているいま、牛肉こそ誇るべき北海道の宝。豊かな自然、澄んだ空気と水、そして良質な飼料と愛情たっぷりの肥育で数多くの道産牛が生産されている。神戸、松坂、但馬といった世界的に有名な日本のブランド和牛も実は生後10ヵ月程度の仔牛の状態で道内の生産地から出荷されているのだ。種類は赤身が多くヘルシーな「ホルスタイン種」をはじめ、「短角牛」、「褐毛和牛」、さらに「アンガス」、「ヘレフォード」など外国が原産の牛、そして国内では最も高級な牛肉といわれる「黒毛和牛」があげられる。どれも栄養価に優れ、豊富に含まれるタンパク質は筋肉や内臓、血液を良好にし、丈夫な身体をつくってくれる。さらにビタミンやミネラル、鉄分などさまざまな栄養素を多く含んでおり、ただ単に美味しいだけでなく、健康な身体づくりにも大いに役立っている。

道産牛の特徴は、やわらかくてサシ(脂肪)に旨みが十分に行き届いているところ。肉質が引き締まり臭みのまったくない味わいで、色、ツヤ、きめの細かさなど最高ランクの評価を受けている。その中でも“北海道4大和牛”と呼ばれているのが、「白老牛」、「ふらの牛」、「びらとり和牛」、そして「十勝牛」。これらは独自の肥育方法と気候風土により完成した最高級の道産牛といえる。このほかにも、オホーツクの豊かな自然環境で育った「知床牛」、冷涼な気候と栄養満点の牧草で生産された「みついし牛」、年間出荷数180頭ととても貴重な「とうや湖和牛」、あか毛和牛の「はこだて牛」、最北端の地で生産される「宗谷黒牛」などがあり、それぞれ奥深い味わいが秘められている。

「白い羊毛と黒い顔」のサフォーク
北海道遺産に認定されているジンギスカン。ジューシーでやわらかい羊肉は国内産ではなく、ほとんどがオーストラリアやニュージーランドからの輸入に頼っている。頭と4つの足が黒いサフォーク種が中心で、その量は年間約2万トン。しかし、落胆してはいけない。北海道では羊を愛する人々の努力によって、少ないながらも生産は着実に向上している。道北の焼尻島(羽幌町)のサフォークは、海に囲まれた立地から「日本のプレ・サレ」(フランス産最高級ラム肉・プレ・サレに比肩)と称されるほど。たえず吹きつける海風が牧草にミネラルをもたらし、それを食べる羊は最高級の肉となる。ほかにも士別市では地域をあげて肥育から加工、販売を行っている。キャッチフレーズは「サフォークランド士別」。全国の名だたるシェフもその味を絶賛している。

道内では地鶏の肥育も盛んで、十勝平野の大地が育んだ中札内田舎どりや希少なおたる地鶏などの美味しさが評判を集めている。

焼尻サフォーク おたる地鶏 ふらの和牛 十勝牛 白老牛 びらとり和牛

焼尻サフォーク

離島ゆえに天敵がいないので昼夜放牧でき、天栄の競走馬のようなストレスレスの羊が育つ。出荷数は年間約200頭とわずか。幻のラム肉とされ、国内外から注目される。「焼尻めん羊まつり」は希少なサフォークを堪能できるイベント。

point1 ほとんどが高級フレンチレストランへ出荷
point2 フランス産ラム肉「プレ・サレ」に比肩との評価

産地/焼尻島

おたる地鶏

小樽の気候風土に適応し寒さや病気に強く、また人に慣れやすい特徴を持つ。通常の若鶏の約3倍の肥育期間で味わいは非常に旨みが濃く、適度な歯ごたえと、コクがあり、雑味が少ない。


point1 きめ細かい肉質で弾力が強く深い旨み
point2 ススキノでは「開陽亭」で味わえる

産地/小樽市

 

ふらの和牛

選び抜いた黒毛和種の仔牛を雄大な自然のなかでのびのび育てた「ふらの和牛」。かつて洞爺湖サミットでも各国首脳にふるまわれた逸品は、口溶けの良い脂質の旨みが凝縮され、噛めば噛むほど味が出る。

point1 谷口ファーム生産のブランド牛
point2 美しい霜降りで口溶けの良い味わい

産地/上富良野町

十勝牛

十勝地方で肥育された牛の総称。広大な大地と「十勝晴れ」と呼ばれる長い日照時間により良質な牛が育まれる。2011年に「十勝和牛」が商標登録され、松坂牛、米沢牛、神戸ビーフにつぎ、その仲間入りを果たした。

point1 出荷頭数は年間約1600頭
point2 赤身自体に多くの肉汁が含まれている

産地/十勝全域

 

白老牛

温暖な土地で独自配合の飼料を発育段階に合わせて与えるなど、生産者のあふれる愛情を受けて肥育される。深いコクとまろやなかな味わいが魅力で、毎年6月に開催されるイベントには4万人もの来場者が訪れる。

point1 アイヌ民族の叡智が活かされている
point2 濃縮された旨み、きめの細かい霜降り

産地/白老町

びらとり和牛

北海道の南西部、日高山脈の麓に広がる平取町で生産される「びらとり和牛」は、出荷されている多くがA5ランクに格付けされている高級肉。凍てつく冬の寒さを乗り越えることで旨みが凝縮され、濃厚な牛肉となる。

point1 冬季の気温が厳寒な地域で肥育
point2 旨みが凝縮された味の濃い牛肉

産地/平取町

 








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