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旬食材図鑑

イクラ/鮭卵

ikra
Salmon Roe
 

キラキラ輝く赤い宝石と称される「イクラ」。プチプチした食感と濃厚な味わいで、とても人気の食材だ。イクラはサケ・マスの魚卵で、卵巣から成熟卵をひと粒ずつに分けたもののこと。普通火を通さずに、生のまま塩や醤油に漬けて味わう。

イクラの旬は秋サケの獲れる時期、すなわち9〜11月ごろ。特に中盤の9月下旬〜10月中旬ごろは味や食感のバランスが良いとされる。秋が深まるにつれて、次第に味が濃厚になっていき、旬の終わりに近づく11月ごろは、粒が大きくなるがその分産卵に備えて皮が分厚く丈夫になってくる。

イクラは、ロシア語の「魚卵」、「小さくて粒々したもの」が語源となった。ロシアでは「イクラ」で通じる。ただし魚卵であればタラコも数の子もキャビアもすべてイクラとなる。 日本ではサケの卵を粒状にばらしたものを指すが、ロシアでサケの卵は「イクラ・クラスナヤ(赤いイクラ)」という。もともと日本では、サケの卵巣からそのまま取り出したもの(筋子)と、粒状にばらしたもの(イクラ)を区別する名称がなかったが、あるときロシア人が粒状にばらしたサケの卵を「イクラ」と呼んでいるのを耳にした日本人が、これをそうと呼ぶものと思ったことが由来になっている。実際、筋子と区別するのに都合がよかったため、そこから全国的に「イクラ」と呼ばれるようになった。

古くは平安時代中期、律令の施行細則が記された「延喜式」に「内子鮭(こごもりのさけ)」の記述がある。産卵前の卵を持った鮭のこととされるが、どのように食べていたのかは定かでない。ロシア式のサケの卵の食べ方が日本に伝わったのは、1920年前後の大正時代。当時の樺太庁水産試験場がロシアから伝えられた製法で、保存の利く塩漬けとして試験的に製造したのが始まりだった。

イクラは皮が張っていてツヤと弾力があり、赤い色がキレイなもの、粒が透き通っているものが上質とされる。日本一の産地である北海道は、水揚げ直後の秋サケの新鮮な魚卵を原料にしているので生臭さがないのが特徴だ。イクラといえば濃厚な甘さが印象的だが、実はイクラそのものには味がない。このため旨みを引き出す調味料が大切になる。

以前は魚卵に含まれるコレステロールが健康に影響を与えるといわれていた。そのため食べることを控える人が多かったが食べ過ぎなければ悪影響を及ぼすことはない。特に、旬のイクラには豊富な栄養素が含まれており、赤い色素のアスタキサンチンは、抗酸化力が強く、アンチエイジングに効果的。また、不飽和脂肪酸のDHA・EPAには、血液中の中性脂肪やコレステロールを排出して血液をサラサラにしてくれる。動脈硬化や高血圧など生活習慣病予防にも効果があるとされ、さらにビタミン類も豊富でカルシウムの吸収を促進する働きがあるビタミンDや貧血の予防になるビタミンB12などの含有量が多いのが特徴だ。

料理はご飯にイクラをたっぷりかけた「イクラ丼」が定番、とろけるような美味しさを豪快に楽しむことができる。寿司(軍艦巻き)ネタとしても人気があり、口の中で卵の粒が次々と弾け、旨みが広がり美味。イクラは塩漬けされた塩分の濃い筋子に比べるとさっぱりしていてほかの食材と合わせやすく、大根おろしに混ぜておつまみにしたり、パスタの具材にしたりと多彩に使用される。石狩鍋やちらし寿司に飾りつけたりするのにも馴染み深く、適度にのせたイクラの赤色のコントラストが映える。

北海道では家庭で自家製の醤油漬をつくる習慣がある。つくり方は、生筋子を湯に入れ、ぐるぐるとかき混ぜながら覆っている薄皮を取り除いていく。再度、水を注いでさっとかき混ぜ、残っている薄皮や筋を浮かせ、上澄みを捨てる。この作業を数回繰り返し、キレイになったら、水気をよく切り、瓶や密閉容器に入れ、酒や醤油などで好みの味付けにするだけ。冷凍で長期保存もできる。

最近アニサキスがイクラにも潜んでいることがわかる動画が600万回以上再生され、SNSで大きな話題となった。醤油漬けをつくる際には、しっかり洗う、よく目で確認するほか、70度以上の湯を使用する、1度冷凍するなどの対策が必要だ。

 
 
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