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旬食材図鑑

八角/ハッカク
カサゴ目トクビレ科


Sailfin poacher
学名:Podothecus sachi
和名:特鰭/トクビレ
 

特鰭(トクビレ)はカサゴ目トクビレ科の一種で、この名前を初めて耳にする人もいるのではないだろうか。この魚はオスの容姿に顕著な特徴があり、背ビレと、しりビレが身体に対して非常に大きく、これが特鰭と呼ばれる和名の由来となっている。一方、市場や飲食店では一般的に八角(ハッカク)といわれることが多く、これはオスの身体が角ばった形をしており、断面が八角形になることから名付けられた。メスはそこまで角がはっきりせず形は丸い。また、ヒレの大きさがオスとメスでは著しく違い、オスはウチワのように大きく、広げた様子はまるで蝶の羽のようだ。

八角は主に北海道で漁獲されているが、この魚を主とした漁はなく、カレイやホッケなど他の魚を獲る時に混獲されているにすぎず、漁獲量は少ない。そうしたことから、もともとは北海道の産地で安く食べられてきた地魚だったのだが、とても味が良いことと、近年の物流の発達により、今では首都圏や関西などの市場で高級魚として扱われ、驚くような値で取引きされている。

漁期は海域によって違いがあり、ほぼ通年を通して水揚げがある。旬は1〜3月。オスは全体的に黒いものが鮮度が良く、エラが鮮紅色のものが良い。

北海道の太平洋沿岸、およびオホーツク海沿岸に分布し、水深20mから300m以浅の砂泥底に多く、甲殻類やゴカイなどの多毛類といった底生動物を食べて生息している。産卵期は10月から11月にかけてで、交尾後に産卵する。

身体の表面にウロコはなく、代わりに硬い骨質板に覆われ、左右に各4列の角に鋭いトゲが並び、さながら鎧をまとっているようにみえる。メスよりオスの方が大きくなり、体長は50cm程になる。体は細長く、頭部から口先にかけてワニのように尖った形をしているが、突き出ているのは鼻先で、口はその中程の下部にある。突き出た鼻先と下アゴの腹側に何本も房状にヒゲ状突起が伸びている。

八角には、血液の流れをスムーズにするといわれるビタミンEが多く含まれ、目や皮膚の粘膜を健康に保つとされるビタミンA、細胞や粘膜に働きがあるとされるビタミンB2、体内の水分を保持する働きがあるとされるカリウムなどが豊富に含まれている。

味は、淡白な白身ながら上品な脂が非常にのっており、「刺身」ではコリコリとした歯ごたえも楽しめる。「塩焼き」も人気で、ススキノでは炉端焼き店で炭火で炙った極上の味が堪能できる。また、背割りにして味噌を塗ってこんがりと焼く「軍艦焼き」という郷土料理がある。皮を薄くスライスして油で揚げる「皮せんべい」は、パリパリの食感がたまらなく、酒のつまみに最高だ。冬は鍋にするのもオススメで、皮を剥いて骨をつけたままの身をぶつ切りにし、野菜をたっぷりと加えながら、じっくりと煮込むと、骨からもダシが出て、八角からあふれ出す旨みが鍋いっぱいに広がる。ほか、みそ汁、煮付けなどの料理で親しまれている。

八角にはアニサキスがついていることが確認されているが、それは主に夏場。刺身にするときには目視でじっくり確かめることが必要。さらに加熱、冷凍する、内臓の除去を早めに行うなどで対策するとよい。

 
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