今月の食材

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今月の一杯

サンマ/秋刀魚
ダツ目サンマ科サンマ属

Pacific Saury
学名:Cololabis saira
 

秋の味覚の代名詞サンマ。年間を通して漁が行われるようになったが、最盛期となるのは9月〜10月中旬あたり。9月初旬に1番脂がのっており、サイズは大きいもので40cm、160gを優に超えてくる。

高値で取引され、水揚が安定する中旬には半額程度までになる。国内で獲れる半数以上が北海道で水揚げされており、次いで宮城県や岩手県など太平洋沿岸が主。道東沖で獲れるまるまる太ったサンマは「トロサンマ」とも呼ばれ、脂のりが抜群で身も厚く、ほかとはひと味違うようだ。

北海道ではブランド化され、釧路の「青刀サンマ」や厚岸の「大黒サンマ」のほか「一本立ち歯舞サンマ」などが知られる。サンマはオホーツク海から北太平洋、日本海、東シナ海に及ぶ広い海域を回遊する魚で、回遊パターンによっていくつかの系統に分類される。

日本近海では太平洋沿岸、日本海沿岸ともに南の暖かい海域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋には産卵に向けて南下する。海面近くの表層に大きな群れをつくり、アミエビなどの小さな甲殻類やプランクトンなどを捕食し生息している。胃はなく、短い腸で短時間で消化し排泄する。サンマの塩焼きではらわたごと食べれるのもこれが理由のひとつ。

ダツ目サンマ科に属し、親戚にはサヨリやトビウオがいる。青い背と銀色の腹は藍色の海に溶け、銀色に輝く海面と同一になるという浮魚類特有の配色だ。下あごの先が黄色く、背びれと尻びれが後方部につき、尾びれとの間に多くの小離鰭(しょうりき)と呼ばれる三日月形の小さな突起があるのが特長だ。1年で成熟し数回産卵したあとに息絶える、寿命は2年ほど。

名前の由来には諸説あり、細長い魚という意味の「サマナ(狭真魚)」が訛ったものとする説や、大きな群れを成す魚という意味の「サワンマ(沢魚)」が起源とする説などがある。現在では「秋刀魚」という表記が定着しており、これは秋に獲れる銀色に光る刀のような魚という意味がある。

▲脂のある独特な旨みがたまらないサンマは新鮮さが命

 

日本人がサンマを食べ出したのは江戸初期。目黒で食べたサンマの味を忘れられない殿様が、魚河岸から取り寄せて食べてみるものの、油を抜いて調理してあり味気なかったので、「サンマは目黒に限る」といったという落語の「目黒のサンマ」は広く知られる。

鮮度のよいサンマの見分け方としてよく耳にするのが「口先がほんのり黄色い」こと。硬く銀色に輝き、エラは鮮やかな紅色でキレイな澄んだ目をしているものが新鮮だ。

サンマには特に血液の流れを良くするといわれる成分が含まれており、脳梗塞や心筋梗塞などを予防するのに効果的。DHAやEPAは悪玉コレステロールを減らす作用がある。注目すべきは良質なタンパク質。ほかにもビタミンやカルシウム、鉄分なども含まれる。精神を安定させたり、貧血を予防したりするビタミンB2の含有量はほかの魚の3倍以上。眼精疲労やガン予防にもなるビタミンAも豊富だ。

旬のサンマは塩焼きが定番。炭火でパリパリに焼いた黄金色の皮目、芳ばしい香りとジューシーな脂に包まれた身はふっくらやわらか。はらわたもえぐみがなく美味しく食べられる。ジュワッと口の中で広がっていくサンマ特有の旨みは、白いごはんにもお酒にもよく合う。また、特に鮮度のよいサンマなら刺身や握り寿司も旨い。
ほかにもサンマの煮付けや、かば焼き丼なども美味。

サンマの漁獲量については、2008年が約35万トン、2018年が約13万トンとこの10年でおよそ3分の1にまで減少している。その理由のひとつが急増する外国漁船の影響だ。日本は主に排他的経済水域でサンマを獲っている。しかし中国や台湾などの外国漁船はさらに沖合の公海上で大量捕獲する。そのため日本近海に回遊するサンマは圧倒的に減ってしまった。今年7月、サンマの資源保護について話し合う国際会議で日本は、「資源量減少にともなう漁獲枠の導入」を訴えた。中国はこれに対し、「科学的な根拠がない」と反対。サンマをめぐる協議はいまもなお難航している。

 
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