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旬食材図鑑

トウモロコシ/玉蜀黍
イネ科トウモロコシ属

corn
学名:Zea mays subsp
 

米、麦と並ぶ世界3大穀物のひとつ「トウモロコシ」。種類がとても多く、デンプン(コーンスターチ)としてのフリントコーン、飼料用のデントコーン、ポップコーンの原料のポップ種などがある。通常よく食べるのはスイートコーンで、その中でもさらに生食や加工用に分類され、スイート種、スーパースイート種、ウルトラスーパースイート種などのタイプがある。遺伝子の組み合わせによって、糖の含有量や風味の違いが生まれ、青果として利用されるのはスーパースイート種やウルトラスーパースイート種。ちなみに、ヤングコーン(ベビーコーン)は若採りしたスイートコーンのこと。油やバイオエタノールの原料としても使用され、年間の世界生産量は10億トンに達する。2020〜21年度は、最大の生産国である米国が前年度から大幅に回復するのをはじめ、ブラジル、ウクライナが過去最大の生産となり、前年度比6.6%増の11億8000万トン以上になると見込まれている。

原産地はメキシコとボリビアと推定されており、紀元前7000年頃(日本は縄文時代)にはすでに栽培されていたといわれている。15世紀末に新大陸を発見したコロンブスがヨーロッパに持ち帰って広がり、日本へは16世紀終わりごろに伝わった。

名前の由来は、漢字で「玉蜀黍」と書く。これは、「粒が玉のような蜀黍(もろこしきび)」という意味。中国の三国時代、蜀(しょく・もろこし)の国の黍(きび)ということから、当初は「モロコシキビ」と名付けられた。北海道では「トウキビ」とも呼ばれ、札幌の大通公園では焼いたトウモロコシに醤油で味つけして販売する名物屋台の「とうきびワゴン」が有名だ。

トウモロコシの国内生産は約15万トンの出荷量があり、そのうち約40%を北海道が占めている。栽培にあたっては寒暖差の激しい気候が適しており、日中の気温が高すぎると糖度が奪われてしまう。夜の気温がとても低く、日中は暑すぎない北海道の気候は、甘いトウモロコシを栽培するのにピッタリだ。  北海道ではハウス栽培と露地栽培の2つの栽培方法があり、ハウス栽培は7月上旬〜下旬、露地栽培は8月上旬〜9月下旬に旬を迎える。名産地は上川、十勝、富良野、美瑛、恵庭、空知の栗山、長沼、後志のニセコ、真狩などが挙げられる。昼夜の寒暖差が厳しい内陸の盆地が多く、美味しくなる条件が揃っており、気温が下がる夜に糖分を蓄え、その糖分を使いながら日光を浴びグングン成長していく。

トウモロコシの主成分は主に炭水化物で、ビタミンCやEなどに加えて鉄分や葉酸、カリウム、マグネシウムなどの各種ミネラル、食物繊維をバランスよく含んでいる。トウモロコシに含まれる食物繊維は水に溶けない不溶性食物繊維で、粒の皮に1番多く含まれている。水分を吸収して大腸で数十倍膨らむので、腸管を刺激することで便秘対策になる。

ビタミンB1は、代謝のビタミンといわれ、糖質をエネルギーに変える役割がある。摂取した食べ物をきちんとエネルギーに変換することで、疲労回復につながる。ビタミンEは、若返りのビタミンといわれ、抹消血管を広げて血行の流れをスムーズにしてくれる。血行の流れがよくなると新陳代謝も活発になり、肌の調子も整えてくれる。

カロリーは、100g当たり92kcal(生)、99kcal(茹で)と穀物の中では低カロリー。しかし水分以外の80%を糖質(炭水化物)が占めているので、野菜というより主食ともいえる。

最近の北海道の流行品種はというと、まずはトウモロコシの王様と呼ばれ、実がぎっしりと詰まって甘みが強い「ゴールドラッシュ」。また、別名「フルーツコーン」と呼ばれ、糖度が非常に高く、粒皮もとても薄く実が柔らかい「サニーショコラ」。さらには、鮮やかで光沢のある粒色と糖度の低下が遅くいつまでも美味しい「恵味(めぐみ)」や、比較的小ぶりではあるが珍しい品種の「味来」などがある。夜に蓄えた糖分を昼に消費してしまう前に収穫する「朝採り」は、みずみずしくてとても甘く最高に美味。

そして、観光客に最も人気が高いのは、白いトウモロコシの「ピュアホワイト」や「ロイシー」だろう。白い粒からあふれる果汁は糖度17度。この甘さはメロンに匹敵する。トウモロコシは一般的には茹でてから食べるが、このピュアホワイトやロイシーは粒皮も柔らかく甘みも強いので、まるでフルーツを食べるかのように生で食べることができる。

 
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