今月の食材

HOME   >  旬食材図鑑

旬食材図鑑

ニンニク/大蒜
ヒガンバナ科ネギ属

garlic
学名:Allium sativum
 

ニンニクの収穫時期は一般的には5月下旬〜6月頃とされているが、北海道では他の地域と異なる。寒冷地である北海道は気温が上がるのが遅く、寒くなるのも早いので収穫時期もおのずと後ろにずれてくる。必然的に春の収穫はなく、収穫時期は夏場となる。収穫後の乾燥調製もあり、北海道産の新物が市場で取引きされるのは夏の終わりから秋口にかけて。最も出回るのが11月で、その時期の北海道産ニンニクの取引量はおよそ6.5トン(※2020年農水省調べ)となり、総取引量の約9%にあたる。ただし青森県産は約164トンとその量は断トツだ。ニンニクは耐寒性が強いため、かつて北海道でも栽培が盛んに行われていた。しかしながらニンニクの大産地と呼ばれてたのも遠い昔のこと。安い海外産に市場を奪われ、徐々に生産が衰退していった。

ニンニクの歴史は古く、中央アジア原産で紀元前3200年ごろに古代エジプトなどで栽培されていた。紀元前140年ごろには中国に伝わった。「胡蒜(こきん)」といわれ、日本には中国を経て8世紀ごろには入っていたとみられる。記紀などにも述べられ、平安時代に編さんされた「延喜式(えんぎしき)」では、栽培法が記されている。その後、ニンニクは家庭で植えるなどしてより普及した。それは主に薬用で、香辛料として料理に使われるようになったのは第2次世界大戦後のことである。食用となるのは鱗茎(球根)の部分で、若い葉は葉ニンニクとして食べられる。地中で栄養分をたっぷりとたくわえ、短い地下茎のまわりに重なり合い、タマネギやチューリップの球根のように、鱗片葉が層状にとりまき薄皮が全体をおおっている。白い小さな花を咲かせるが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取る。摘み取った茎は柔らかいものであれば茎ニンニク(ニンニクの芽)として販売される。ニンニクは世界各地で重要な香辛料とされている。特に東洋で多く栽培されており、中国が世界のニンニク生産量の8割を占めている。日本国内の流通においては、国産ニンニクの80%を青森県産が占め、次いで香川県の出荷が多い。北海道の鮮度のよい美味しいニンニクは、香り高く、一片が大粒で旨みが強いのが特徴。糖度はフルーツを大幅に上回る30〜40度もある。十勝の清水、北見の常呂、上川の士別などでは積極的に生産を行い、早くからブランド化に取り組み、独自の品種を開発。特にいま話題の「ピンクにんにく」は、濃厚で深みある味わいで「幻のにんにく」と呼ばれ、あまりの香りと甘さに驚きを感じさせるほど。アリシン、アリインの含有量は一般的なニンニクと比較すると1.4倍で、フラボノイドが豊富に含まれている。また、「黒にんにく」とは、ニンニクを一定温度・湿度に保った状態で、1ヵ月ほど熟成させたもの。ニンニクには強壮・強精作用があり、香りのもとであるアリシンはビタミンB1の吸収・保持を高め、スタミナ補給や疲労回復に役立つ。また、副成分のスコルジニンには強力な酸化還元作用があり、新陳代謝を盛んにする。薬効成分の素となる有機イオウ化合物も豊富に含まれ栄養価が高く、殺菌・抗菌効果も期待できる。サプリメントとしても多く販売され、「にんにく注射」や「にんにく点滴」と呼ばれる治療を行う医療機関もあるほど。

 

ニンニクは香味野菜の代名詞的存在であり、中国料理、韓国料理、イタリア料理、フランス料理など世界中でさまざまな料理に用いられる。各国の食文化が融合した現代の日本料理では、他の食材とあわせて調理されるほか、味噌漬けや醤油漬けなどにされる。また、餃子の具やラーメンのトッピングととしてもおなじみで、他にも香辛料として焼肉のタレ、鰹のタタキの薬味に使用することが多い。皮付きのまま丸ごと揚げたり焼いたりするとホクホクとして美味しい。

北海道でポピュラーな行者ニンニクは、滋養強壮効果の高い山菜のこと。山の奥深くにこもり厳しい修行を行った行者たちが活力源として食べ、 ニンニクのような香りがすることからその名がついた。

 
 
このページのTOPへ